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大蒜油的提取工藝主要有: 水蒸氣蒸餾法、溶劑萃取法、超臨界萃取法及超聲、微波輔助提取等，接下來(lái)介紹其中三種提取方法。

水蒸氣蒸餾法

其原理是將水蒸氣通入不溶于水或難溶于水但具有一定揮發(fā)性的有機(jī)物質(zhì)中( 大蒜油具有一定揮發(fā)性) , 使該有機(jī)物在低于100 ℃的溫度下隨水蒸氣一起蒸餾出來(lái), 再經(jīng)進(jìn)一步分離獲得較純物質(zhì)。本法的一般工藝流程為:大蒜去皮→洗凈→加水搗碎→酶解→水蒸氣蒸餾→油水分離→大蒜油。

水蒸氣蒸餾法具有設(shè)備簡(jiǎn)單, 成本低、穩(wěn)定性好等特點(diǎn), 是最常用的方法之一。但是因發(fā)酵和蒸餾溫度相對(duì)較高, 蒜氨酸酶的活性下降, 大蒜素有損失, 使出油率較低。而且所得的蒜油有一股熟味, 不夠清新。

溶劑萃取法

大蒜油微溶于水, 易溶于乙醇、苯、乙醚等有機(jī)溶劑, 利用這一性質(zhì)可以用有機(jī)溶劑將大蒜油浸提出來(lái)。該法得到的大蒜油與水蒸氣蒸餾獲得的大蒜油沒(méi)有明顯的區(qū)別。有機(jī)溶劑的選擇是關(guān)鍵, 要求該溶劑對(duì)大蒜油的溶解性好, 浸提結(jié)束后易于分離, 沸點(diǎn)差異顯著,不含其它不良?xì)馕逗腿軇埩?。溶劑法的一般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→酶解→溶劑萃取→蒸餾分離→回收溶劑→大蒜油。

超臨界CO2

萃取法超臨界流體萃取技術(shù), 是一種新型的萃取分離技術(shù)。該技術(shù)是利用流體在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域內(nèi),與待分離的溶質(zhì)有異常相平衡行為和傳遞性能、且對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變、并在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。因CO2 無(wú)毒性, 價(jià)格便宜, 常被作為萃取劑。超臨界CO2 萃取大蒜油一般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→裝填萃取柱→密封→超臨界萃取→降壓→大蒜油。